Le Doburoku Matsuri est de retour au sanctuaire Koami le 28 Novembre.

Dégustez l'un des plus délicieux saké japonais artisanal brut de votre vie avec les nombreux pèlerins du sanctuaire. Ensuite remontons le temps pour découvrir l'histoire de l'alcool nippon le plus populaire du monde.

Saké Japonais ou Nihonshu

Le Saké Japonais est un alcool à base de riz produit par fermentation dans de l'eau de source. C'est une bière de riz obtenue entre autres avec une levure que l'on nomme KojiKin et qui participe à la transformation de l'amidon en sucre.

Le Saviez-vous? O-Sake signifie en Français "Boisson Alcoolisée" et les connaisseurs utilisent plutôt le terme Nihonshu pour désigner cette élixir de bière. Nihon signifiant Japon quand Shu renvoi à Alcool, donc littéralement "Alcool Japonais".

Ceci étant dit, concentrons nous sur sa fabrication. Pour réussir un bon Saké, les japonais ont développé avec le temps un label officiel. L'excellence de cette eau de vie dépend alors de trois facteurs essentiels.

1. La qualité du riz utilisé.
2. La qualité exceptionnelle de l'eau.
3. Un savoir-faire traditionnel du maître brasseur.

On ne fabrique pas le Saké avec n'importe quel céréale, il faut tout d'abord faire une sélection du riz. Le Sakamai regroupe une large variété de riz spécialement conçu pour faciliter le brassage. Parmi ses caractéristiques, on peut noter un gros diamètre des grains ou encore une faible teneur en protéines. Il faut bien sur qu'il soit riche en amidon.

Ces grains résistent plus ou moins à l'étape suivante : le polissage. Il consiste à retirer les lipides et protéines qui pourraient altérer le gout du saké. C'est une étape longue et très délicate car il ne faut pas abimer le riz. On lave ensuite le riz afin de le débarrasser de ses dépôts. Le nettoyage par trempage permet l'absorption d'une quantité d'eau nécessaire à la prochaine étape: la cuisson du riz à la vapeur.

On met de coté une partie du riz cuite que l'on garde pour les prochaines étapes de la fermentation finale. L'autre partie (entre 20% et 25%) est utilisée lors de l'étape Koji qui altère l'amidon en sucre. C'est un procédé qui consiste à appliquer la levure KojiKin sur le riz cuit.

Maintenant, nous avons tous les éléments nous permettant de commencer la phase de fermentation, soit la transformation du sucre en alcool.

Dans un premier temps on prépare le shubo. C'est un premier mélange à base de Koji, de riz cuit, d'une eau de qualité ainsi que d'autres levures. On le laisse fermenter pendant deux semaines. On obtient alors le parfait déclencheur pour le mélange final : le Moromi.

Pour ce deuxième mélange, on reproduit la même préparation que l'étape précédente. On y rajoute toutefois le shubo et on verse le tout dans de grandes cuves. La dernière fermentation peut enfin commencer. Elle nécessite un contrôle strict de plusieurs paramètres dont la température afin d'obtenir l'arome parfait.

La dernière grande étape consiste à la préparation du sake Japonais avant de le mettre en bouteille. le Moromi est pressé pour en ressortir un liquide. Le filtrage dépend des nombreuses méthode de préparation. On peut le laisser se reposer mais il est préférable de ne pas le conserver plus d'un an.

Une évolution de la fabrication

Retournons maintenant dans le passé pour découvrir l'histoire de la création du saké Japonais.

La première trace historique de la fabrication du saké au Japon remonte à la période Yayoi (800 Av-JC/ 250 Ap-JC). Tout commence donc avec la toute première période de culture agraire du Pays. Importé de Chine ou de Corée, la riziculture commence alors à s'implanter dans tout le territoire. C'est le début de la culture du riz en rizière inondées.

La première technique de fabrication connue serait le Kamosu (du verbe Kamu qui signifie mâcher ou mordre). Ce procédé consistait à mâcher soi-même le riz cuit pour ensuite en recracher un liquide. Ici, la transformation en sucre est fait de manière naturelle par la salive lors du mâchage. On laisse le liquide fermenter à l'air libre pendant plusieurs jours pour avoir de l'alcool.

On l'appelle Kuchikamizake, Kuchi pour "bouche", Kami pour "macher" et zake pour sake et donc "alcool". 

Il faut attendre le Période Nara (VIIIème Siècle) pour voir le saké devenir populaire. On en croise surtout dans les couloirs de la cour impériale ainsi que dans ceux des temples et des sanctuaires. En effet, lLe shintoïsme et le bouddhisme commencent à cet époque à sacralisé l'utilisation de cet élixir dans leurs rites. On abandonne alors petit à petit la technique traditionnelle pour un nouveau procédé à base de Koji et d'eau.

La demande en saké ne cesse de croire jusqu'à la période Muromachi (XIV-XVIème). Entre-temps, les temples sont devenus fabricant de saké et celui-ci devient aussi chère que le Riz. C'est les débuts de la production de masse avec toute une industrie qui se développe. Les labels "saké de Pays" apparaissent utilisant le nouveaux procédé Morohaku que l'on peut comparer au saké moderne. 

Cependant, c'est à partir de la période Tokugawa (Epoque Edo) que l'on prend conscience de l'importance de l'eau dans le processus de fabrication. L'avènement de l'ère Meiji (1868-1912) et la découverte de nouveaux procédés chimiques fait alors entrer le Japon dans la production industriel de l'alcool. L'institut National des fermentations est crée.

Doburoku, Un festival de Saké particulier

On recense de nos jours une multitude de types d'alcool Japonais suivant les régions. En fonction notamment des différences de riz et des types de production. Les préfectures de Niigata et Aomori proposent d'ailleurs grands crus réputées dans tout l'archipel.

Le Doburoku est lui aussi un type de saké Japonais très particulier. D'abord dans sa conception. C'est ce qu'on pourrait appeler un vin de riz de fabrication traditionnelle. Il possède un faible coefficient d'alcool et on remarque la présence de grains à la surface car il n'est pas filtré. Son arome est sucré, il se boit froid et ne se conserve pas très longtemps.

Puis ensuite son histoire et son usage. En effet, à l'origine c'est un alcool de maison produit essentiellement par les foyers dans les campagnes nippones. Il est par la suite interdit à la commercialisation et devient alors chasse gardée des moines. Ces derniers l'utilisent comme Miki dans leurs rituels religieux.

Le Saviez-vous? Miki est une liqueur fermenté servant d'offrande au divinités Shinto, les Kami. On raconte qu'il existait une divinité du saké appelé Miwa no kami qui contrôlait l'exploitation du saké sollicitant en échange des offrandes.

Le festival des récoltes organisé tous les ans au sanctuaire Koami dans l'arrondissement de Chuo consiste en ce rituel d'offrande au Dieu d'un riz fraîchement récolté : Le Doburoku. Le Saké Japonais est aussi offert aux nombreux pèlerins de la région.

La cérémonie s'accompagne de la danse traditionnelle Sato-Kagura exprimant la reconnaissance pour la bonne tenue des récoltes tout en priant pour la santé et pour conjurer le mauvais sort.

Le premier jour du festival et jusqu'au Jour du Nouvel An débute la vente de Mimizuku, des hiboux tissés à partir de roseaux. On raconte dans la tradition shinto que c'est un Dieu qui conseilla une petite fille sans argent de se procurer un Mimizuku pour faciliter le rétablissement de sa mère très malade.

Recevez en offrande du saké Japonais artisanal brut après avoir prier pour votre bonne santé ainsi que pour conjurer le mauvais sort.

BON PLAN : Ne ratez pas le Shibuya Sake Festival qui devrait se dérouler courant Mai.

Photo credit: Dakiny on Visualhunt.com Photo credit: tokyofoodcast on VisualHunt.com